¿Qué es la panadería artesanal y cómo puedes potenciarla en tu negocio a gran escala?

La panadería artesanal es una técnica culinaria que ha sido utilizada durante siglos en todo el mundo. Aunque ha sido eclipsada en los últimos años por la producción industrializada y las grandes cadenas de panadería, está experimentando un resurgimiento en popularidad. 

En este artículo, explicaremos qué es la panadería artesanal, por qué utilizarla puede ser una buena oportunidad de negocio y algunas claves para implementarla en tu negocio. 

Foto: koldo_studio / Shutterstock 

Se trata de una técnica de panificación que se centra en la elaboración de pan a partir de ingredientes frescos y de alta calidad, utilizando métodos tradicionales de amasado y horneado. A menudo, se utiliza levadura natural en lugar de aditivos químicos para producir panes sabrosos y nutritivos.

A diferencia de la producción industrializada, es un proceso manual que implica mucho trabajo y tiempo. El proceso de amasado y fermentación puede durar varias horas, y se requiere una gran atención al detalle para garantizar el sabor, la textura y la apariencia deseados.

Además, en esta definición se incluye la producción de una amplia variedad, desde panes de molde y baguettes hasta panes de centeno y masa madre. 

Muchos panaderos artesanales también experimentan con ingredientes y sabores inusuales para crear panes únicos y que brinden nuevas experiencias a sus clientes. 

¿Por qué utilizar la panadería artesanal sería una buena oportunidad de negocio?

1. El mercado está en crecimiento

Los consumidores están cada vez más interesados en productos alimenticios de alta calidad y producidos localmente, y la panadería artesanal cumple ambas condiciones. 

2. Mayor margen de beneficio

Aunque el proceso de producción es más lento y laborioso que la producción industrializada, el pan artesanal tiene un mayor margen de beneficio.

Además, los consumidores están dispuestos a pagar más por panes frescos y de alta calidad.

3. Producción local

La panadería artesanal se centra en la producción local y en la conexión con la comunidad. Los panaderos artesanales suelen obtener sus ingredientes de agricultores locales y trabajan en estrecha colaboración con otros pequeños negocios de su propia región. 

Implementar la panadería artesanal a gran escala puede parecer un desafío, pero es posible lograrlo. 

En primer lugar, es importante tener en cuenta que la calidad y el sabor de los productos deben ser consistentes, para lo cual se requiere una planificación cuidadosa. 

Es necesario elegir los ingredientes adecuados, establecer procesos de producción estandarizados y capacitar al personal en la realización de las diferentes tareas.

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Los panaderos artesanales deben tener un conocimiento profundo de los procesos de producción y estar en capacidad de detectar y corregir cualquier problema que pueda surgir. 

Ahora bien, la producción a gran escala exige la mecanización de muchos procesos, con el fin de lograr un ritmo alto sin descuidar las características previamente mencionadas. 

1. Para la técnica de amasado, se pueden utilizar las amasadoras clásicas de panadería artesanal de eje oblicuo y brazos artofex o de cilindro, no obstante, estas no optimizan el proceso de manera satisfactoria. Por esta razón, la amasadora de espiral es la opción mayormente utilizada para este tipo de procesos, dada su facilidad de manejo y su capacidad. 
2. En la etapa de fermentación, se pueden aprovechar recipientes plásticos o en las mismas ollas de las amasadoras, siempre y cuando estas cuenten con recipientes intercambiables. 
3. Durante el proceso de división será vital evaluar qué tipo de técnica y uso de maquinaria será el más acertado, teniendo en cuenta que en este también se determina el éxito para el pan artesanal porque se relaciona con su fermentación. La modalidad recomendada es la división hidráulica, en la que los bloques de masa se dejan fermentar antes de ser divididos, de manera que se permite cortar la masa, después del amasado, en bloques con el peso preciso y con el número de porciones de la divisora. 
4. Una vez finalizado el paso anterior, es importante brindar un lapso de descanso para la preparación, usualmente es una etapa que no se considera dentro de la producción y que brindará el diferencial para la sensación artesanal. 
5. Para la formación se puede optar por la elaboración de bolas o barras, o incluso algo más complejo como una trenza. En esta fase es recomendada la manipulación a mano, no obstante se pueden utilizar formadoras como la horizontal o a presión para este proceso. 
6. En el proceso de fermentación final, se optan por ambientes de carros protegidos con una bolsa para evitar la resequedad en la masa o también otra posibilidad son las cámaras de fermentación o refrigeración. 
7. Finalmente, para el horneado se pueden evaluar el uso de diferentes procedimientos para la transmisión de calor: por conducción, por convección o por radiación. El uso de cada técnica dependerá de qué tipo de producto se haga.

Si se sigues estos puntos, es posible ofrecer productos de alta calidad y sabor consistente en grandes cantidades, y así aprovechar las oportunidades de negocio en el mercado de la panadería artesanal.

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Fuentes: 

Maldonado, S. (4 de marzo de 2023). Así es el panorama de los negocios de panaderia en Colombia.  https://bit.ly/3mlFX3o

Mordor Intelligence. (2023). MERCADO DE MASA FERMENTADA: CRECIMIENTO, TENDENCIAS, IMPACTO DE COVID-19 Y PRONÓSTICOS (2023 – 2028). https://bit.ly/3MvLmzE 

Moreno, V. (2015). Plan de negocio. Proyecto de Panadería Artesanal. https://bit.ly/3o1llxT 

Martinez, J. (6 de marzo de 2023). ¿Cómo hacer panadería artesanal a gran escala? Revista Pan Caliente. https://bit.ly/43hJCzM